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  • 冰鲜虾最好盐水煮

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      为品尝到鲜的美味,人们往往在多种烹饪方式中选择白灼来吃。入夏后,人们常常喜欢买冰鲜冷藏的虾,但要注意,冰鲜虾最好不要白灼吃。

      北京烹饪协会会长石万荣介绍,白灼,是为了保持原料本身的味道和营养。加工方法相对简单,只需直接用白水,或是在白水中加入少量段、片和少许料酒;待水烧开后,再把虾放入滚水中焯半分钟即可。虽然白灼这种烹饪方法可以最大限度地保留虾原本的鲜味;但是,如果虾肉经过了冷藏冰鲜,不是处于新鲜状态,那么烹饪出来的菜肴无论从卫生程度还是口感上来讲,都远远逊色于鲜虾。

      一般海鲜产品自身都带有耐低温的细菌,在把鲜虾放在冰箱里冷冻保鲜的过程中,这些耐低温的细菌还会继续繁殖,这会降低食用虾肉的安全性。例如:海鲜中存在的最主要的细菌——副溶血性弧菌,是一种普遍存在于、虾、、贝类等海产品中的海洋细菌,其对高温的抵抗能力较弱,80℃以上的温度持续4—5分钟便可将其彻底杀死。石万荣强调,冰鲜虾要经过相对较长时间的高温烹调后再食用。此外,海鲜中所含的蛋白质与其他肉类中的不同,其分解速度相对较快。鲜虾经过冷冻,会导致蛋白质发生部分性质上的改变,产生胺类物质,使得虾肉丧失弹性,口感也大打折扣。

      因此,白灼冰鲜冷藏过的虾,由于烹饪时高温加热的时间过短,再加上虾肉中的蛋白质变性;不但口感不好,而且存在卫生隐患。

      石万荣建议冰鲜虾最健康的吃法是盐水煮,冰鲜虾在化冻后,在沸腾的盐水中用小火煮四五分钟后再吃;或者油焖、煎炸都不失为餐桌中的上品美味佳肴。

      需要提醒的是,冰鲜虾在化冻后,应及时烹饪,不要在空气中放置太久,否则虾肉中的蛋白质在空气中容易发生氧化反应而变黑。

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