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  • 里脊炸两遍 外酥里嫩不油腻

    来源:好豆菜谱
    作者:豆小豆
    时间:2014-07-23 08:54:12
      不管是香酥里脊还是糖里脊,其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门:复炸。

      “复炸”,是烹饪界的行话,其实就是“炸两遍”。具体方法是,先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,沥干油就好了。

      第一遍用小火炸,是为了让原料的内部熟透;第二遍用大火炸,是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外不脆,吃起来软乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。

      而且,和很多人想的不一样,“炸两遍”不会吸入更多的油,营养也不会损失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些,让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短,也不会增加营养损失。

      最后,“炸两遍”的方法适合大多数油炸食品,比如炸薯条炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。

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